ページスクロールナビ

京都の和菓子店で季節の和菓子作り体験

京都の和菓子店で季節の和菓子作り体験

季節の彩りや自然の造形を巧みに表現する、京都の和菓子。

慶応元年(1865年)創業の老舗和菓子店で熟練の職人さんに教わりながら
作ってその場でいただける「季節の上生菓子」四品。
(取材協力:甘春堂東店)

2016.03.29

    • 今回の体験の場となったのは風情ある店構えが印象的な「甘春堂」。豊臣秀吉を祀る「豊国神社」からすぐの、老舗の和菓子店。

      今回の体験の場となったのは風情ある店構えが印象的な「甘春堂」。豊臣秀吉を祀る「豊国神社」からすぐの、老舗の和菓子店。

    • 店内1階奥の菓子工房で熟練の職人さんが和菓子を手際よく作られている様子に、しばし魅せられる。

      店内1階奥の菓子工房で熟練の職人さんが和菓子を手際よく作られている様子に、しばし魅せられる。

    • 「このように作ってみたい」と思わせる、ショーケースに飾られている四季折々の上生菓子(取材時は2015年10月)。

      「このように作ってみたい」と思わせる、ショーケースに飾られている四季折々の上生菓子(取材時は2015年10月)。

    • ショーケース下の風情ある棚に並んでいた、四季折々の花や自然の造形を表現した干菓子の数々。

      ショーケース下の風情ある棚に並んでいた、四季折々の花や自然の造形を表現した干菓子の数々。

    • 店内を拝見した後、2階の工房で体験開始。講師役の職人さんから、その日に作る和菓子の由来や作業の流れをうかがう。

      店内を拝見した後、2階の工房で体験開始。講師役の職人さんから、その日に作る和菓子の由来や作業の流れをうかがう。

    • まずはグラデーションの鮮やかな干菓子の「もみじ」を作るべく、色見の混ざり具合を確かめながら生地をのばす。

      まずはグラデーションの鮮やかな干菓子の「もみじ」を作るべく、色見の混ざり具合を確かめながら生地をのばす。

    • 型抜きでもみじを作る。作る干菓子の形や題材は、季節によって変わる。まだしっとりしているので、“半”干菓子の状態。

      型抜きでもみじを作る。作る干菓子の形や題材は、季節によって変わる。まだしっとりしているので、“半”干菓子の状態。

    • 講師の職人さんから「どの位置で型取りすると、仕上がりが綺麗に見えるか」アドバイスもらいながら作業。

      講師の職人さんから「どの位置で型取りすると、仕上がりが綺麗に見えるか」アドバイスもらいながら作業。

    • 紅葉の時期にふさわしい色見の、おいしそうな干菓子が完成(取材時期は2015年10月)。

      紅葉の時期にふさわしい色見の、おいしそうな干菓子が完成(取材時期は2015年10月)。

    • 型抜きのあとに残った切れ端を、味見にいただいてみる。作った和菓子を抹茶とともにいただく、このあとのお茶の時間が楽しみ。

      型抜きのあとに残った切れ端を、味見にいただいてみる。作った和菓子を抹茶とともにいただく、このあとのお茶の時間が楽しみ。

    • 次に作るのは熟し始めた柿をイメージした上生菓子。「熟する過程の繊細な色見を表現するために、材料をどのように合わせて形づけていくか」説明そのものが興味深い。

      次に作るのは熟し始めた柿をイメージした上生菓子。「熟する過程の繊細な色見を表現するために、材料をどのように合わせて形づけていくか」説明そのものが興味深い。

    • 形状を整える下準備。「手のひらのどの部分に力を込めるとよいか」など、道具だけでなく手の使い方なども教えてもらえる。

      形状を整える下準備。「手のひらのどの部分に力を込めるとよいか」など、道具だけでなく手の使い方なども教えてもらえる。

    • 繊細なグラデーションを表現するために、和菓子には様々な「ぼかし」のテクニックが存在する。和菓子作りの奥深さの一端を垣間見ることができる。

      繊細なグラデーションを表現するために、和菓子には様々な「ぼかし」のテクニックが存在する。和菓子作りの奥深さの一端を垣間見ることができる。

    • 形が整ってきたら、仕上げに軽くくぼみをつけて「葉っぱ」と「ヘタ」を取り付け。

      形が整ってきたら、仕上げに軽くくぼみをつけて「葉っぱ」と「ヘタ」を取り付け。

    • 移ろいゆく季節に徐々に色づく柿を表現した、上生菓子の完成(取材時は2015年10月)。

      移ろいゆく季節に徐々に色づく柿を表現した、上生菓子の完成(取材時は2015年10月)。

    • 今後は「色づき始めた」もみじを表現した上生菓子作り。ここでも、さきほど作った「柿」とは異なる“ぼかし”のテクニックを用いて、淡い色づきを表現。

      今後は「色づき始めた」もみじを表現した上生菓子作り。ここでも、さきほど作った「柿」とは異なる“ぼかし”のテクニックを用いて、淡い色づきを表現。

    • 生地の準備ができたら「立体的にもみじを表す」ための見せ方や形づける技法を教わる。

      生地の準備ができたら「立体的にもみじを表す」ための見せ方や形づける技法を教わる。

    • 餡を包み込みつつ表面の色の出方を考慮して生地をのばして、手早く成形していく。

      餡を包み込みつつ表面の色の出方を考慮して生地をのばして、手早く成形していく。

    • 立体造形としてのもみじを表現するため、和菓子作りの道具を用いて表面にうっすらと線をいれていく。

      立体造形としてのもみじを表現するため、和菓子作りの道具を用いて表面にうっすらと線をいれていく。

    • 深まりつつある秋をイメージした、柿ともみじの上生菓子が完成。後のお茶の時間にいただくのが楽しみ。

      深まりつつある秋をイメージした、柿ともみじの上生菓子が完成。後のお茶の時間にいただくのが楽しみ。

    • 最後に作るのは「きんとん」。色付きの餡を裏ごししてそぼろ状にし、小豆餡にふんわりとまとわせる。

      最後に作るのは「きんとん」。色付きの餡を裏ごししてそぼろ状にし、小豆餡にふんわりとまとわせる。

    • 竹の器具で裏ごしして、そぼろ状の餡を作る。

      竹の器具で裏ごしして、そぼろ状の餡を作る。

    • 2種類の色見が複雑に混ざり合い、秋らしい色見に。

      2種類の色見が複雑に混ざり合い、秋らしい色見に。

    • 小豆餡に“まとわせる”ように、箸を使ってふんわりと付けていくが、なかなか難しい。あまり押し付けると、ふんわりとした感じがなくなるので注意。

      小豆餡に“まとわせる”ように、箸を使ってふんわりと付けていくが、なかなか難しい。あまり押し付けると、ふんわりとした感じがなくなるので注意。

    • この日の季節の和菓子四品が完成。抹茶とともにいただき、うち2つはおみやげとして持ち帰ることができる。

      この日の季節の和菓子四品が完成。抹茶とともにいただき、うち2つはおみやげとして持ち帰ることができる。

今回の体験内容

※体験の各工程での所要時間は目安です。開始時刻や当日の混雑状況、追加の作業などによって異なる場合があります。
※紹介している内容は2015年10月時点のものです。体験内容の詳細や予約は、店舗に直接お問いあわせください。

おいしく体験できる、伝統技法による「京和菓子」

花鳥風月や四季の移ろいを見て味わって楽しめるのが、京都の和菓子。1つの和菓子に込められた意味や歴史、そして作り出すための繊細な手仕事までをも学べるのが、今回の「季節の和菓子作り」体験。

ギャラリー・ピックアップ動画

今回の体験の見どころをダイジェストでご紹介します。

京都の和菓子店で季節の和菓子作り体験(動画再生時間1分7秒)