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2019.8.1

【京都の禅寺と精進料理】臨済宗妙心寺と料亭「阿じろ」

【京都の禅寺と精進料理】臨済宗妙心寺と料亭「阿じろ」
さまざまな宗派の総本山が点在する京都。なかでも三禅宗と呼ばれる臨済(りんざい)宗・曹洞(そうとう)宗・黄檗(おうばく)宗では「食事も修行のうち」と定めるとともに「殺生をしない」仏教の教えから、動物性の食材を用いない「精進料理」を食してきました。京都を旅行する観光客も味わえる精進料理と、その料理に関わりのある禅寺をご紹介します。

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< 目次 >

花園天皇が創建した臨済宗の大本山

参内に46の塔頭寺院が並ぶ大本山・妙心寺

JR京都駅からJR嵯峨野線で約15分。花園(はなぞの)と呼ばれるこの地は、かつて四季折々の花々が咲き乱れる風光明媚な土地柄であり、公家屋敷が並ぶ場所として知られていました。

この花園を愛したのが、鎌倉時代末期に即位した花園天皇。学問や和歌に秀でた天皇は離宮を花園に構え、後醍醐天皇に譲位したあとは離宮を禅寺に改めて自らも禅宗に帰依しました。

その禅寺が臨済宗の大本山・妙心寺です。

妙心寺発祥の地でもある開山堂

花園天皇が起居した玉鳳院(ぎょくほういん・改築済)と、開祖の開山無相大師(かいざんむそうだいし)をお祀りする開山堂(かいさんどう)は、妙心寺発祥の地であり最も神聖な場所とされています。

重要文化財で通常は一般公開されていませんが、京都市観光協会が2020年1月中旬頃から3月中旬にかけて実施する冬季イベント「京の冬の旅」で公開予定です。

妙心寺境内の奥に位置する法堂

また妙心寺の見どころとして有名なのは、法堂(はっとう)にある天井の雲龍図と国宝の梵鐘(ぼんしょう)。

天井に雲龍図、向かって右側に国宝の梵鐘を展示している法堂内部

雲龍図は江戸幕府の御用絵師として活躍した天才絵師・狩野探幽(かのうたんゆう)の作品で、八方に睨みをきかせる龍の姿が大胆な筆づかいで描かれています。

また長さ1.5m、口径86cm、重さ777.5kgの国宝・梵鐘は、昭和48年(1973年)まで現役で活躍。NHK番組「ゆく年くる年」でも、除夜の鐘にこの梵鐘が使われていました。

僧侶の食事を担った大庫裏

法堂の北側に位置する大庫裏(拝観可能)

精進料理に欠かせない建物も紹介しましょう。昭和50年代まで僧侶の食事をこしらえていた厨房・大庫裏(おおぐり)です。大庫裏には1つで200人分の米を炊くことができる釜が5つあり、井戸水を利用していた洗い場や食材を洗うためのたらいなどが残されています。

妙心寺の大庫裏内部

水を直接流せるよう意図的に隙間を設けている板張りの床は、水はけをよくするために傾斜がついています。建物内部は必要最低限のしつらえであるのに対し、天井を高くとり空間が広く設計されているので、この広々とした大庫裏に足を踏み入れるとやや違和感があるかもしれません。

しかしながら調理がなされていた当時は、この場所で数百人もの僧侶の食事を作るために多くの修行僧たちがてきぱきと働いていたのです。

映画の撮影にも使われた、食事を運ぶための配膳室

現在は建物が残るのみですが、妙心寺の精進料理は門前の料亭「阿じろ」に引き継がれ、多くの観光客や法要客が利用しています。
■臨済宗妙心寺派 大本山妙心寺
・住所:京都府京都市右京区花園妙心寺町1
・TEL:075-466-5381(9:00~17:00)
・料金:拝観料700円
・営業時間:9:00~16:40(20分間隔で拝観) ※11~2月は~15:40まで
・アクセス:JR嵯峨野線「花園」駅から門前まで徒歩5分、阪急西院駅から市バス91系統「妙心寺前」下車、南門まで徒歩4分、京阪三条駅から京阪バス62・63・65・66・67系統「妙心寺前」下車、南門まで徒歩4分
・妙心寺 公式サイト: https://www.myoshinji.or.jp/

妙心寺全ての精進料理をまかなう料亭「阿じろ」

妙心寺はもちろん、全国各地の妙心寺派の寺院などで開かれる行事や法要で、精進料理を調理している「阿じろ」。仕出し専門店「阿じろ本山店」と、一般客にも精進料理を提供する老舗の料亭「阿じろ」の2店舗を営んでいます。

創業は昭和37年(1962年)。初代の店主がまだ妙心寺系の施設で調理を担当していた時、その腕の良さから「寺の精進料理を作ってほしい」と請われたのがきっかけとのこと。それからは妙心寺の大庫裏で修業にはげみ、調理法や料理の心得などを修得した末に開業しました。

情緒ある禅画のふすま絵が印象的な阿じろ2階の座敷席(1階は椅子席)

阿じろで味わえる料理は、精進料理の基本とされる「五味」「五法」「五色」を忠実に守りながら、美味しく食べられるよう工夫された会席風。

五味とは、甘味・塩味・酸味・旨味・渋味の味覚のこと。そして五法とは、煮る・焼く・炒める・揚げる・蒸すの調理法。また五色とは、白・黄・赤・青・黒の色を指します。

この教えを「温かい料理は温かいうちに、冷たいものは冷たいままに」提供する会席風でいただけます。

出来たてが少しずつ運ばれ美味しくいただける阿じろ・縁高弁当

一般的な精進料理は「質素で味気のない」イメージですが、美味しさを追求している阿じろでは一流の日本料理店と遜色ない見ばえと味を楽しめます。

例えば昼限定で提供している「縁高弁当」は7品の料理に水菓子やお新香、ひじきごはんに食前酒がつく立派な献立。昆布や椎茸、かんぴょう、いり大豆などでとる出汁は料理ごとに変化をつけ、食材は旬ものを用いるこだわりよう。

一口ごとに目と舌で、四季の恵みを強く感じさせられます。

阿じろの季節の汁物・おひら

特におすすめが「おひら」。大豆の力強い風味を感じる湯葉に香り高い柚子、シャキシャキとした初夏の野菜とちゅるっとしたジュンサイなどを合わせた汁物。おつゆを口に含んだだけで、爽やかな香りと滋味深いおいしさで満たされます。

阿じろのおひらは季節の食材を用いるため、時期によって味わいが変わります。

阿じろの手作り胡麻豆腐

胡麻をひたすらすり続けて吉野の本葛で固めた、代表的な精進料理の一つが阿じろの胡麻豆腐。まず本わさびを少しつけて食べてみると、胡麻豆腐の甘みと滑らかな舌触りが際立つ胡麻本来の美味しさを感じられます。

そして昆布出汁と酒、みりん、たまり醤油を合わせた甘口の醤油だれと合わせれば、醤油だれの芳醇な香りとコクが胡麻豆腐の濃厚な味わいと合わさり、シンプルながらも極上の旨味。

阿じろの賀茂茄子田楽

白味噌と赤味噌でいただく初夏の京野菜・賀茂茄子。

舌の上でとろけるきめ細やかな賀茂茄子に、くるみのカリッとした食感と香ばしさ、田楽味噌の風味が相性抜群。さらに後からやってくる山椒の清々しい香りがたまりません。

7種の食材を味わう阿じろの煮物(食材や品数は季節によって異なります)

高野豆腐やかぼちゃ、こんにゃくや湯葉、人参や空豆、破竹の煮物は、食材ごとに出汁を含ませて煮る、手間のかかった一品。食べやすいように小さく切り分けられた野菜本来の美味しさと上品な出汁が合わさり、じっくり味わいたくなります。

どの精進料理も、料理人の丁寧な仕事が垣間見える絶品ばかり。
ミシュランガイドでも1つ星を獲得した阿じろで、妙心寺の参拝帰りに禅の心を味わってみてください。
■阿じろ 本店
・住所:京都府京都市右京区花園寺ノ前町28-3
・TEL:075-463-0221(9:00~17:00)
・営業時間:11:00~19:00ラストオーダー
・アクセス:JR嵯峨野線「花園」駅から門前まで徒歩5分、市バス61、62、63「妙心寺前」下車、徒歩3分、市バス91、93「妙心寺前」下車、徒歩3分
阿じろ 公式サイト: http://www.ajiro-s.co.jp/
取材・撮影:中河桃子
取材時期:2019年6月


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