旅のご予約|北海道

2019.7.30

創業81年の小樽老舗寿司店で味わう北海道 旬の美味

創業81年の小樽老舗寿司店で味わう北海道 旬の美味
高島漁港や忍路漁港、塩谷漁港3つの漁港を有する小樽市は、新鮮な魚介を提供出来ることからも北海道有数の寿司の街。「寿司屋通り」と名付けられた道路には、新規参入から老舗まで多くの寿司屋が軒を連ねています。100軒以上ある小樽市内の寿司屋の中でも、東京の銀座や新宿に支店がある「おたる政寿司 本店」を訪れてみました。

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< 目次 >

小樽寿司の歴史と共にあるおたる政寿司

小樽市内の風景

小樽といえば小樽運河やガラス、オルゴールと観光名物の多い街。

吹き硝子や手作りオルゴールのものづくり体験ができる場所も多く、観光客や修学旅行でめぐる人達で連日賑わっています。食に関してはその恵まれた立地から新鮮な魚介類の宝庫でもあり、一時期は市内に200軒の寿司屋があったそうです。

おたる政寿司本店の入口付近

昭和13年(1938年)創業の「おたる政寿司 本店」は、三代に渡って小樽の寿司文化をけん引してきている老舗の寿司店。商いが難しかった第二次世界大戦中に暖簾を一度下ろしたものの、終戦後の昭和23年(1948年)に後継ぎの二代目が生まれたこともあり再び暖簾を掲げたそうです。

当時は木造二階建て、建坪12坪での再開でした。

昭和から平成にかけての寿司店としての布石

おたる政寿司の手書きメニュー(一例)

戦時中の物資不足や第一次オイルショックで小樽花園繁華街が衰退するなど、おたる政寿司の歴史は決して順風満帆ではありませんでした。

一番大きな分岐点は昭和52年(1977年)、寿司が高級化と大衆化に二極化した時代。二代目は「これからの寿司屋は専門店としてもある程度大衆化して、メニューを掲げ値段を提示する」ことを打ち出し、これが当たりました。

おたる政寿司 本店の一階カウンター

現在の本店は平成7年(1995年)12月、5階建てで新築。バブル景気の崩壊で日本経済が右肩下がりな時期だったものの、社員が百人を超え「さらなる飛躍のため」という発想での取り組みでした。

ニシンの仕込みに垣間見えるおたる政寿司の細やかな仕事ぶり

おたる政寿司の職人によるニシンの仕込み

おたる政寿司が81年もの間、地元や観光客に愛されてきたのは先見の明があったからだけではありません。

例えば、骨が多く捌くのが難しいために生ではめったに食べられない魚・ニシン。それを握りで提供できるほど寿司職人の腕は確かです。頭を落として三枚におろすまでができても、そこからの先の仕込みが難しいのがニシンという魚。

おたる政寿司の寿司職人によるニシンの骨抜き

骨抜きで丁寧に骨を一つ一つ抜き取っていくその細かさは、アジや鮭などの比ではありません。さらに手の体温で魚の鮮度を落とさないよう、作業にかける時間はごくわずか。指先の感覚で素早く抜き取っていきます。

この細やかな仕込みは何もニシンに限らず、すべてのネタを対象とした職人による手仕事です。

小樽を訪れる旅行客をも喜ばせるおたる政寿司の配慮

色合いが美しい天然本マグロの大トロ

牛肉のようなサシが色鮮やかなマグロは旬の11月に、大西洋カナダ沖産の300キロ越えクラスのみを厳選して仕入れ。世界最高ランクとされるこの天然本マグロは甘みと柔らかな食感、さらに舌のうえでとろける脂の旨みが相まって至福のひとときをもたらす逸品です。

おたる政寿司での軍艦の仕込み

五階建てながら二週間先の予約まで、常に埋まっているおたる政寿司 本店。しかしながら「一見さんである旅行者の方にも楽しんでいただきたい」と、予約無しで当日訪れた方のために席を少し開けているとのこと。

「小樽を訪れたからには、ぜひ味わってみたい」というならば、開店直後にお二人で訪れるのが並ばず席につけるチャンスかもしれません。

職人のひと手間を見て味わって小樽の旬を楽しめるカウンター席

おたる政寿司のメニュー「政寿司 匠-たくみ」(一例)

おたる政寿司の味を堪能するメニューなら、北海道の魚介が一度に味わえる「政寿司 匠-たくみ」がおすすめ。蝦夷前寿司の厳選12貫は、うち3貫が季節ごとに変わる旬の食材。

訪れた当日は、この時期しか食べられない活水ダコやトキシラズ、ニシンが目を惹きました。

おたる政寿司のメニュー「政寿司 匠-たくみ」(一例)

軍艦のひとつは、トロッと濃厚な大ぼだんえびのミソ。とても新鮮なため、甲殻類特有の臭みが全くありません。ウニは漁が最盛期の今だからこそ魅惑的なバフンウニ。軍艦ではなく握りなのも寿司職人の腕の見せ所でしょう。

いずれもひと手間を加えた仕事ぶり。次回もカウンターでいただきたくなるお店、それがおたる政寿司です。

取材・撮影・文:井田 久恵
取材時期:2019年6月


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