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2018.6.11

ブランド和牛を味わう おすすめグルメツアー

ブランド和牛を味わう おすすめグルメツアー
肉食ブームのなかでもひときわ注目を集めているのは、やはり全国各地のブランド和牛でしょう。優れた生育環境のもと、丁寧に育てられたこだわりの和牛は、世界に誇る逸品。ひとくちにブランド和牛といっても、それぞれの地域の特徴や文化、品種の個性によって、風味はさまざま。そこで今回は、おすすめのブランド和牛の特徴と和牛を楽しめるツアーをご紹介します。(写真:松阪牛のすき焼き)

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< 目次 >

上品な甘みと芳醇な香り「神戸ビーフ」(兵庫県)

神戸ビーフ

ブランド和牛の代表といっても過言ではない「神戸ビーフ」。神戸ビーフの特徴は、人肌で溶けるほど融点の低いサシが、筋肉の中に細かく入ったいわゆる「霜降り」。神戸ビーフのブランド認定には厳しい条件があり、兵庫県産の但馬牛のなかでも470kg以下の去勢、未経産牛で、A5等級以上、肉質のきめ細かさやしまり具合が優れていることなどが挙げられます。これらの条件を満たしたものだけに、信頼の証・ノジギク(兵庫県の県花)の刻印が捺されます。また、神戸ビーフを提供できるのは、JAが運営する神戸ビーフ・神戸肉流通推進協議会による認定店のみ。その美味しさは、国内のみにとどまらず、世界の美食家やシェフからも高い支持を得ています。

適度な脂肪と程よい歯ごたえがあり、濃厚な牛肉の旨みが詰まった、神戸ビーフのすき焼きは最高です。神戸ビーフは、旨み成分のイノシン酸や優れた風味につながるオレイン酸が豊富なため、三枚肉や肩バラを煮込んでも、際立った美味しさが堪能できます。神戸ビーフの肉そのものを楽しむだけでなく、ネックなどよくエキスの出る部分を使ってとられるコンソメも絶品で、その味わいは“黄金のしずく”とも称えられています。

肉の芸術品と呼ばれる「松阪牛」(三重県)

松阪牛のステーキ

「松阪牛」は、三重県の松阪市近郊で育てられるブランド和牛です。松阪牛の定義は、「黒毛和種の未出産の雌で最長で最終の肥育地が松阪市周辺の旧22市町村」であること。その美しい霜降りから“肉の芸術品”とも呼ばれます。さらに松阪牛のなかでも、900日以上かけて育てられる最高品質の「特産松阪牛」は全体の数%。肥育農家では牛の食欲増進のためにビールを飲ませたり、体の血行を良くするため、牛にマッサージをしたりしながら育てます。甘みの多い脂質で、世界でも例をみない希少性の高いものです。

松阪牛の特徴は、きめの細かいサシと柔らかな肉質、上品な香り、融点(脂肪が溶け出す温度)が低く舌触りが良い点です。オレイン酸を豊富に含む松阪牛は、甘くてコクがあり、常温で解けやすく、消化が良いので胃もたれしにくいです。しゃぶしゃぶのほか、良質な脂を感じられる焼き肉などの調理法がおすすめです。

日本最古のブランド牛「近江牛」(滋賀県)

近江牛

ブランド和牛の宝庫・東海エリアで、日本での肉用牛として400年以上の歴史を持つ「近江牛」。天正18年(1590年)、豊臣秀吉が北条氏政、北条氏直を滅ぼした小田原攻めの際、豊臣側の大名だった高山右近は、蒲生氏郷、細川忠興にこの地の牛肉を振る舞ったといわれています。肉食が禁じられていた江戸時代にあっても、近江の牛は味噌漬けにされた「反本丸(へんぽんがん)」という養生薬として珍重されていました。

近江牛は黒毛和種の滋賀県内を中心に肥育されたブランド牛で、主に滋賀県東部で育てられています。長い歴史の中で磨かれた高い肥育技術と、琵琶湖畔の豊かな自然環境のもと、丁寧に育てられる近江牛は、きめの細かい肉質で独特の粘りをもった豊かな甘みをもつ脂肪が美しいサシとなって入っている点が特徴です。鉄板で焼いたステーキも絶品、バターやクリームベースの古典的なフランス料理におけるソースなどとの相性も良いです。

受け継がれる銘牛の血統「飛騨牛」(岐阜県)

飛騨牛のコース

岐阜県の「飛騨牛」は、飛騨地方で14カ月以上肥育された黒毛和種の牛肉で、北アルプスから流れ込む清らかな水、澄み切った美しい空気のもと、雄大な自然に囲まれてのびのびと育てられます。この地方特有の季節寒暖差、昼夜の気温差が、優れた肉質につながっているとされ、平成14年(2002年)の全国和牛能力共進会で日本一を獲得、全国にその名を知られるところとなりました。全国和牛能力共進会は、5年に1度、全国の優秀な和牛が一堂に会して競う様子から「和牛のオリンピック」とも呼ばれています。

ブランド化のきっかけになったのは、昭和56年(1981年)に兵庫県から導入された銘牛「安福号(やすふくごう)」で、肉質が改善されました。現在はこの「安福号」の血を引いた多くの種雄牛がブランドを支えています。

鮮やかな肉の色と適度な脂肪の入りで、柔らかな食感が特色です。無駄な脂肪がつきすぎていないことから、すき焼きや焼き肉など幅広い調理法に向いています。岐阜県ならではの食べ方として、味噌の香ばしさと肉の芳醇な香りの相性が絶妙な朴葉味噌焼きもおすすめです。

厳しい自然のなか磨き上げられる「米沢牛」(山形県)

米沢牛

「米沢牛」のふるさとは、山形県の最南端、朝日・飯豊・吾妻・奥羽の山々に囲まれた置賜(おきたま)盆地。置賜地方3市5町で肥育された黒毛和牛が、一定の基準を満たした場合にのみ、米沢牛の名を名乗ることが許されます。雪に覆われる極寒の冬と湿度の高い暑い夏を繰り返し、厳しい自然のなか磨き上げられた米沢牛(Beef)は、舘山林檎(Apple)、米沢鯉(Carp)と並んで「米沢のABC」として、米沢の特産品とされています。

米沢牛の始まりは明治初期までさかのぼります。当時、米沢藩は英国と条約を締結、横浜に居留中だった貿易商のチャールズ・ヘンリー・ダラス氏が、米沢の地に英語教師として招かれます。このときダラス氏が和牛肉を食べたのが食用としての米沢牛の始まりでした。その美味しさに感動したダラス氏は、任期を終え米沢を離れる際、牛一頭を横浜居留地へ持ち帰りました。これがきっかけとなり、米沢牛の美味しさは全国に知られるところとなりました。

米沢牛は、脂の深い甘み、旨みが赤身部分にも十分しみている点が特徴で、味わえば味わうほど牛肉本来の美味しさが感じられます。豊かな肉汁、柔らかな食感は格別で、サイコロステーキ、ハンバーグなどの調理法がおすすめです。
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