地産地消の世界的旗手・奥田政行シェフが発信する庄内浜の魚の新しい味わい方

“地産地消”という言葉が一般的になるずっと前から、山形県鶴岡市にある店の半径30km以内でほとんどすべての食材を調達し、独自のイタリアンを作り上げて来た「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフ。庄内の土壌や地形、風向きや温度・湿度まで熟知する奥田シェフは、庄内浜の海図にも精通。豊穣な庄内浜の魚を一番美味しく食べさせるために「イル・フリージオ」という魚バルをオープンしました。登場するのは、塩とオイルで食べさせる斬新な寿司。新しい味覚の世界をご紹介します。

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< 目次 >

鶴岡の豊かな食文化を体験できる「つるおか食文化市場FOODEVER」

月山や鳥海山、羽黒山などの名山と日本海に囲まれた広大な庄内平野は、日本有数の食材の宝庫。その食を気軽に体験できる施設として奥田政行シェフプロデュースのもと、鶴岡駅前に2017年7月オープンしたのが「つるおか食文化市場FOODEVER(フーデヴァー)」です。

山林や山間地、高原、平野や川、砂丘そして海といった変化に富む自然と気候風土に恵まれ、月山などからのミネラル豊富な雪解け水が広大な土壌を潤す庄内。そこで育まれる、日本一種類があるとも言われる在来野菜や多種多様な農畜産物と海産物、出羽三山に伝承される精進料理など、連綿と続く食文化の奥深さが評価され、鶴岡市は日本で初めてユネスコの「食文化創造都市」の認定を受けました。

フーデヴァーの一角は「鶴岡バル」というフードコートになっています。何軒かあるお店から好きなものを選ぶシステムです。前菜はこのお店、メインはこちらのお店という楽しみ方もできるこの一角内に「イル・フリージオ」はあります。店内はカウンター７席。席はコースの場合のみ、予約が可能です。

「庄内浜は日本の宝だ」と奥田シェフは言います。「河口か沖合か、流れが緩いか早いか、浅瀬か深い海か、エサは茶色い海藻か緑の海藻かなどで魚の味は全部違います」と奥田シェフ。

「醤油で食べると、その個性が醤油に覆われて繊細な味の違いが楽しめなくなる」と悩み、試行錯誤の末に塩とオイルの組み合わせにたどり着いたのだそうです。

庄内浜の豊穣を体感できるコースはディナーで

塩とオイルでいただくイル・フリージオの寿司は、下段左から
・イシナギにオリーブオイルと月の雫の塩
・コチにオリーブオイルとレモン塩
・スズキにバジルオイルと月の雫の塩
・真鯛に柚子オイルと月の雫の塩
・アラコはオイルなしで水晶塩で。

上段左から
・脂がのった黒ムツは月の雫の塩のみ
・ワラサに椿オイルと月の雫の塩
・マコカレイにアーモンドオイルと水晶塩
・サワラに燻製オリーブオイルと月の雫の塩
・イカに生姜オイルと花塩。

コースでは一貫ずつ供されます。魚、酢飯、オイルの三者を選び抜かれた塩がまとめていて、いくつでもいただける美味しさです。

上段左から、中国産水晶塩、庄内産月の雫の塩、石川県珠洲産竹炭塩、下段左から、与那国島産花塩、鶴岡市三川町産花塩。イル・フリージオで使われる塩のほんの一部です。
月の雫の塩は、満月の日の満潮時に日本海の海水を汲み上げてゆっくりと釜で炊き、最初に浮かんできた大粒の一番塩だけを集めた、奥田シェフのオリジナルの塩です。

魚に合わせてイル・フリージオで使われるオイルは、70種類以上のオイルを味見してマッチングを確かめたそうです。パインナッツ、アーモンド、アプリコット、ピスタチオ、アルガン、わさび、生姜、バジルなど。

淡白な青味魚には香ばしいナッツ系、脂ののっている魚にはわさびや青唐辛子など辛味があるオイルを合わせて、絶妙なバランスと複雑な味わいを生み出します。

お寿司の合間に登場する絶品料理の数々

イル・フリージオでのコースの場合は、お寿司とお寿司のあいだに一品料理が何品か登場します。写真は「キンカラ・イカ・ズッキーニ」。イカをフライパンで素焼きしたらオリーブオイルを入れてズッキーニを焼きイカの香りを移します。キンカラ鯛はオーブン焼きに。

「イカのお寿司の後に、このイカの温かい料理を出します。温度帯による旨味の変化を楽しんでください」と奥田シェフ。

こちらは「真鯛とあさりのアクアパッツァ」。柚子オイルと塩をまとった真鯛のお寿司の後に登場します。まったりとして甘く最期に柚子の香りがすっと抜けて行くお寿司の真鯛と、火入れをして魚介ダシを含んで濃厚な旨味を感じさせる真鯛の味わい。同じ魚でも、調理法によって美味しさの方向がまるで異なることに感動します。

味がよく香りが複雑な庄内沖のワラサは、奥田シェフが大好きな魚のひとつ。

「庄内浜のワラサは、皮と身のあいだにかすかに瓜の香りがします。オリーブオイルでカマを焼いてその香りを油に移し、ローズマリーとニンニクも加えてじゃがいもをローストします」と奥田シェフ。
火を入れるとほくほくとした食感が生まれるワラサと、やはりほくほくで濃厚な旨味があるじゃがいもの出会いのひと皿です。

高温のオイルで皮目を焼きウロコをカリッとさせた「甘鯛の松笠焼き」。パリパリのウロコの食感と脂ののった甘鯛の身とのバランスがたまりません。カリフラワーのピュレは深みがありつつも優しい味。甘鯛の脂の旨味との相性も抜群です。

138種類もの魚介が水揚げされるという庄内浜。それをすべて試食し味を把握しているという奥田シェフ。獲れる海の状態や季節によっても味が異なる魚と、相性の良いオイルや塩との組み合わせは無限大です。

魅力的なアラカルトもたくさんありますが、せっかく行くのならカウンターを予約して、“唯一無二の奥田寿司”をぜひコースで体験してください。

■奥田政行（おくだ　まさゆき）氏のプロフィール：
イタリア料理店「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ。
1969年鶴岡市生まれ。東京での修行後に鶴岡市内のホテルや農家レストランで料理長を務める。
2000年に「アル・ケッチァーノ」オープン。
2004年山形県庄内総合支庁より「食の都庄内」親善大使・「庄内浜文化伝道師マイスター」に任命。
イタリアスローフード協会国際本部「テッラ・マードレ2006」で「世界の料理人1000人」に選出。
2012年スイス・ダボス会議「JapanNight2012」での料理を責任監修。
2014年鶴岡市のユネスコ創造都市ネットワーク食文化部門での認定に貢献。
2015年ミラノ万博では山形県・鶴岡市の食文化アドバイザーとして料理を提供。

■魚バル〜イル・フリージオ〜
・所在地：山形県鶴岡市末広町3-1 マリカ東館１F
・TEL：0235-64-0134
・営業時間：11:00～15:00ラストオーダー、17:00〜21:30ラストオーダー
・定休日：水曜日・木曜日
・アクセス：JR鶴岡駅前「鶴岡食文化市場フーデヴァー」内。

・店舗の公式サイト：
https://ilfrisio.wixsite.com/ilfrisio
http://foodever.info/
・料金：ランチセット980円〜。ディナーコース3,500円（写真の料理はすべて5,000円のコースから/お寿司10カン、料理4~5品）。

・備考：お寿司と料理の内容は日によって内容が異なります。

取材・文：斎藤理子
撮影：八尾坂弘喜
取材時期：2018年9月

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