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鶴岡の豊かな食文化を体験できる「つるおか食文化市場FOODEVER」
「醤油で食べると、その個性が醤油に覆われて繊細な味の違いが楽しめなくなる」と悩み、試行錯誤の末に塩とオイルの組み合わせにたどり着いたのだそうです。
庄内浜の豊穣を体感できるコースはディナーで
・イシナギにオリーブオイルと月の雫の塩
・コチにオリーブオイルとレモン塩
・スズキにバジルオイルと月の雫の塩
・真鯛に柚子オイルと月の雫の塩
・アラコはオイルなしで水晶塩で。
上段左から
・脂がのった黒ムツは月の雫の塩のみ
・ワラサに椿オイルと月の雫の塩
・マコカレイにアーモンドオイルと水晶塩
・サワラに燻製オリーブオイルと月の雫の塩
・イカに生姜オイルと花塩。
コースでは一貫ずつ供されます。魚、酢飯、オイルの三者を選び抜かれた塩がまとめていて、いくつでもいただける美味しさです。
月の雫の塩は、満月の日の満潮時に日本海の海水を汲み上げてゆっくりと釜で炊き、最初に浮かんできた大粒の一番塩だけを集めた、奥田シェフのオリジナルの塩です。
淡白な青味魚には香ばしいナッツ系、脂ののっている魚にはわさびや青唐辛子など辛味があるオイルを合わせて、絶妙なバランスと複雑な味わいを生み出します。
お寿司の合間に登場する絶品料理の数々
「イカのお寿司の後に、このイカの温かい料理を出します。温度帯による旨味の変化を楽しんでください」と奥田シェフ。
「庄内浜のワラサは、皮と身のあいだにかすかに瓜の香りがします。オリーブオイルでカマを焼いてその香りを油に移し、ローズマリーとニンニクも加えてじゃがいもをローストします」と奥田シェフ。
火を入れるとほくほくとした食感が生まれるワラサと、やはりほくほくで濃厚な旨味があるじゃがいもの出会いのひと皿です。
魅力的なアラカルトもたくさんありますが、せっかく行くのならカウンターを予約して、“唯一無二の奥田寿司”をぜひコースで体験してください。
イタリア料理店「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ。
1969年鶴岡市生まれ。東京での修行後に鶴岡市内のホテルや農家レストランで料理長を務める。
2000年に「アル・ケッチァーノ」オープン。
2004年山形県庄内総合支庁より「食の都庄内」親善大使・「庄内浜文化伝道師マイスター」に任命。
イタリアスローフード協会国際本部「テッラ・マードレ2006」で「世界の料理人1000人」に選出。
2012年スイス・ダボス会議「JapanNight2012」での料理を責任監修。
2014年鶴岡市のユネスコ創造都市ネットワーク食文化部門での認定に貢献。
2015年ミラノ万博では山形県・鶴岡市の食文化アドバイザーとして料理を提供。
・所在地:山形県鶴岡市末広町3-1 マリカ東館1F
・TEL:0235-64-0134
・営業時間:11:00~15:00ラストオーダー、17:00〜21:30ラストオーダー
・定休日:水曜日・木曜日
・アクセス:JR鶴岡駅前「鶴岡食文化市場フーデヴァー」内。
・店舗の公式サイト:
https://ilfrisio.wixsite.com/ilfrisio
http://foodever.info/
・料金:ランチセット980円〜。ディナーコース3,500円(写真の料理はすべて5,000円のコースから/お寿司10カン、料理4~5品)。
・備考:お寿司と料理の内容は日によって内容が異なります。
撮影:八尾坂弘喜
取材時期:2018年9月
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